Egy új beszállító kedvezőbb árat kínál, az alapanyag megfelel az előírásoknak, a gyártásban sem kell jelentős változtatásra számítani. A váltás jó döntésnek tűnik. De mi történik, ha a késztermék íze, illata vagy állaga mégsem lesz egészen olyan, mint korábban? A Laborhírek cikkéből többek között az is kiderül: az érzékszervi vizsgálat segíthet abban, hogy a gyártó ezt még a változtatás bevezetésekor felismerje.
Egy élelmiszergyártó új beszállítótól kap ajánlatot: az alapanyag specifikációja megfelelő, az ára kedvezőbb, a szállítás is kiszámíthatóbbnak ígérkezik. Első ránézésre nincs különösebb akadálya a váltásnak. Csakhogy a készterméknél nem minden különbség derül ki az alapanyag dokumentációjából. Előfordulhat például, hogy egy gyümölcskészítménynek kevésbé intenzív az íze, egy fűszerkeveréknek eltérő az aromája, egy tejipari összetevő pedig a megszokottól kissé különböző állagot eredményez.
Ezek nem feltétlenül hibák. Két, azonos követelményeknek megfelelő alapanyag között is lehetnek érzékszervi különbségek. A gyártónak mégis számolnia kell velük, hiszen a fogyasztó nem az alapanyag specifikációját ismeri, hanem a készterméket. Azt, hogy milyen ízű a kedvenc joghurtja, mennyire roppanós a keksz, vagy milyen állagú a rendszeresen vásárolt szósz.
Az élelmiszeriparban ráadásul nem csak beszállítóváltás miatt módosulhat egy termék. A receptúra átalakítását indokolhatja az alapanyagok ára és elérhetősége, egy technológiai fejlesztés vagy a termék összetételének tudatos megváltoztatása is. Egy összetevő mennyiségének csökkentése vagy helyettesítése azonban akkor is hatással lehet az ízre, az illatra, a színre és az állományra, ha a termék továbbra is megfelel valamennyi vonatkozó élelmiszerbiztonsági és összetételi követelménynek.
Mit mutat meg az érzékszervi vizsgálat?
A Laborhírek érzékszervi vizsgálatokról szóló cikksorozatának első részében azt mutattuk be, hogyan vizsgálható egy fogyasztói reklamáció háttere, amikor valaki megváltozott ízre, illatra vagy állagra panaszkodik. Ezúttal a folyamat korábbi szakaszával foglalkozunk: azzal, amikor a gyártó maga készül változtatni a terméken.
Ilyenkor az érzékszervi vizsgálat nem egyszerű kóstolást jelent: a J.S. Hamilton Hungaria Kft. laboratóriumában például a leíró érzékszervi vizsgálat során a termék ízét, illatát, színét, állományát és megjelenését meghatározott szempontok szerint értékelik. A vizsgálat célja, hogy a termék érzékszervi tulajdonságairól dokumentált, összehasonlítható eredmény szülessen.
Ez azért fontos, mert egy kisebb receptúraváltozás hatása nem feltétlenül látványos. Lehet, hogy a termék színe változatlan marad, de az illata kevésbé intenzív. Más esetben az ízprofil alig változik, viszont az állomány tér el a korábban tapasztalttól. A laboratóriumi értékelés abban segít, hogy ezeket a jellemzőket ne általános benyomásokkal, hanem dokumentált megállapításokkal lehessen leírni.
Van azonban egy lényeges határ: a leíró érzékszervi vizsgálat nem fogyasztói ízléskutatás. Nem azt dönti el, hogy az új receptúra finomabb-e, vagy melyik változatot választanák szívesebben a vásárlók. A vizsgálat a termék érzékszervi tulajdonságainak leírására és az esetleges különbségek feltárására ad lehetőséget. A fogyasztói elfogadottság megítéléséhez más típusú vizsgálatokra lehet szükség.
A gyártónak ugyanakkor már ez az információ is sokat jelenthet. Ha például egy új beszállító alapanyagával készülő termék érzékszervi tulajdonságai eltérnek a korábban gyártott változattól, még a változtatás bevezetése előtt lehetőség nyílhat az alapanyag, a receptúra vagy a technológia felülvizsgálatára.
A beszerzési ár nem minden költséget mutat meg
Egy kedvezőbb árú alapanyag megtakarítást hozhat, de csak akkor, ha a késztermék minősége is megfelelő marad. Ha az eltérésre már a forgalomba kerülés után derül fény, a gyártónak nemcsak az okokat kell feltárnia, hanem adott esetben reklamációkat is kezelnie kell. Az érzékszervi változás önmagában nem bizonyítja, hogy a termék hibás, de olyan minőségi kérdéseket vethet fel, amelyekkel érdemes még a bevezetés előtt foglalkozni.
A J.S. Hamilton érzékszervi vizsgálatai ezért az új alapanyagok és késztermékek értékelése mellett receptúraváltozások ellenőrzésére, termékspecifikációk kialakítására és a gyártási folyamat érzékszervi nyomon követésére is használhatók. Szükség esetén a laboratóriumi értékelés fizikai-kémiai, mikrobiológiai vagy eltarthatósági vizsgálatokkal is kiegészíthető. Egy megváltozott állag, szokatlan illat vagy eltérő íz mögött ugyanis nemcsak az alapanyag, hanem a gyártási vagy tárolási körülmények is állhatnak.
Az alapanyag- vagy receptúraváltás így nem kizárólag beszerzési vagy termékfejlesztési kérdés. A döntés a már megszokott termékminőséget is érinti. Egy új összetevő lehet megfelelő és gazdaságos, de a késztermék érzékszervi tulajdonságait ettől még érdemes ellenőrizni.
A fogyasztó végül nem tudja, hogy a gyártó beszállítót váltott, módosított a receptúrán vagy új technológiát vezetett be. Azt viszont észreveheti, ha megváltozott az a termék, amelyet korábban megszeretett. A gyártó számára ezért az a kedvezőbb, ha az esetleges eltérésekre nem a boltok polcain, hanem már a változtatás előkészítésekor fény derül.
Sorozatunk következő részében azt vizsgáljuk meg, hogyan változhat egy élelmiszer íze, illata és állaga az eltarthatósági idő alatt, akkor is, ha a receptúra változatlan marad.
