Biztonság vagy pazarlás?
Ott állunk a hűtőpult előtt, és a lejárati dátumot keressük. Ha a mai napot látjuk a felvágotton, joggal vagyunk óvatosak és tesszük vissza a polcra, de ha otthon a tegnapi dátumú konzervet gondolkodás nélkül a kukába dobjuk, valószínűleg hibázunk és feleslegesen pazarolunk. Az EFSA és a Nébih Safe2Eat kampánya rávilágított: az európai élelmiszerhulladék mintegy 10%-a pusztán a dátumjelölések félreértéséből fakad. A Laborhírek cikkéből kiderül, mi a valódi különbség a „fogyasztható” és a „minőségét megőrzi” feliratok között, a JS Hamilton szakemberei pedig segítenek megérteni, hogyan képes a laboratórium „felgyorsítani az időt”, hogy kontrollált körülmények között mtudományos alapon határozzák meg az éllelmiszerek eltarthatóságának legfontosabb dátumait.
A „fogyasztható” a biztonság határa, a „minőségét megőrzi” nem egyenlő a veszéllyel
Mindenekelőtt tisztázzuk a legfontosabbat: a fogyaszthatósági idő a biztonság „vörös vonala”. Ezt a gyorsan romló termékeken (pl. friss hús, hal) tüntetik fel, amelyek fogyasztása a dátum után azért szigorúan tilos, mert a bennük lévő baktériumok – például a Listeria monocytogenes vagy a Salmonella – száma az egészségre veszélyes szintre emelkedhet.
Itt tehát nem minőségi kérdésről, hanem élelmiszerbiztonságról. Ezzel szemben a minőségmegőrzési idő a tartósabb termékekre (pl. tészta, konzerv, rizs) vonatkozik. Ez nem biztonsági, hanem minőségi ígéret: a gyártó eddig garantálja a megszokott ízt, állagot, aromát és beltartalmi értéket. A dátum után az ilyen termék – megfelelő tárolás mellett – még biztonságos maradhat.
A Safe2Eat kampány üzenete szerint a minőségmegőrzési idő lejárta nem jelenti automatikusan azt, hogy az étel veszélyes. A Nébih hivatalos útmutatója alapján ilyenkor érdemes érzékszervi vizsgálattal – szaglás, megjelenés, állag – mérlegelni a kidobás helyett, ezzel is csökkentve a felesleges élelmiszerpazarlást.
Ha nagyon röviden szertenénk összefoglalni, akkor a képlet így nézne ki:
Fogyasztható = biztonság, minőségét megőrzi = minőség
Mi a helyzet a dátumokkal? Mégis hogy állapítják meg azokat?
A csomagoláson szereplő dátum nem becslés vagy „józan ész” kérdése. Komoly, dokumentált laboratóriumi munka eredménye. A budapesti JS Hamilton független vizsgálólaboratórium szakemberei az eltarthatósági vizsgálatok során több irányból közelítik meg ugyanazt a kérdést: hogyan viselkedik a termék az idő múlásával, illetve a teljes eltarthatósági idő alatt megfelel-e az élelmiszerbiztonsági előírásoknak.
Az egyik alapvető pillér a mikrobiológiai vizsgálat: a terméket a lejárati idő különböző szakaszaiban vizsgálják, és nyomon követik a mikroorganizmusok számának alakulását. Ezt egészíti ki a terheléses tesztelés, amelynek célja egy kiválasztott mikroorganizmus növekedési potenciáljának meghatározása. A vizsgálat során ellenőrzött körülmények között elemzik, hogy az adott kórokozó képes-e szaporodni az élelmiszerben az eltarthatósági idő alatt.
A két megközelítés együtt ad teljes képet: míg az eltarthatósági vizsgálat azt mutatja meg, mi történik a termékkel a valós tárolási idő során, a terheléses teszt célzottan vizsgálja a kritikus mikroorganizmusok viselkedését. Így a terméket több szempontból, egymást kiegészítő módszerekkel teszik próbára, hogy a végeredmény tudományosan megalapozott és biztonságos legyen.
A nemzetközi gyakorlatban bizonyos esetekben úgynevezett challenge-teszteket is alkalmaznak, amelyek során meghatározott mikroorganizmusokkal vizsgálják az élelmiszer viselkedését.
Hogyan lehet felgyorsítani az időt és egy hónapokig elálló termékről rövidebb idő alatt dönteni?
A laboratóriumi eltarthatósági vizsgálatok során kontrollált hőmérsékleti körülményeket alkalmaznak, amelyek lehetővé teszik a mikrobiológiai és kémiai folyamatok felgyorsítását. A vizsgálatok termosztátban zajlanak, ahol a hőmérséklet precíz beállításával modellezhető a termék viselkedése meghatározott tárolási körülmények között. Ilyenkor a szakemberek tulajdonképpen „felgyorsítják az időt”: a magasabb hőmérsékleten gyorsabban lezajló reakciók révén rövidebb idő alatt gyűjthető adat arról, hogyan alakulna a termék mikrobiológiai állapota a teljes eltarthatósági idő során.
Az eltarthatósági vizsgálatok, a mikrobiológiai monitorozás és a terheléses tesztek együtt biztosítják, hogy a csomagoláson szereplő dátum ne becslés, hanem több oldalról alátámasztott, tudományos eredmény legyen.
Biztonság vagy pazarlás?
Amikor tehát a boltban vagy otthon a kamrában a dátumot nézzük, érdemes tudni:
- a „fogyasztható” dátum a biztonság határa,
- a „minőségét megőrzi” pedig egy minőségi ígéret.
Mindkettő mögött ugyanaz a cél áll: a döntésünk ne bizonytalanságon, hanem laboratóriumi bizonyítékon alapuljon. Ha jól értelmezzük ezeket a jelöléseket, nemcsak a saját biztonságunkat védjük – hanem a felesleges élelmiszerpazarlást is csökkenthetjük.
A Szunyogh Content Studio minden egyes anyaga megjelent a sajtóban is.
Milyen területen dolgozzunk együtt?
További szakmai tartalmak:
Keressen meg minket, miben segíthetünk?
