A zsugorinflációt már jól ismerjük: kisebb lesz a csokoládé, kevesebb bonbon kerül a zacskóba, az őr persze nem csökken. De egy megszokott élelmiszer akkor is megváltozhat, ha a kiszerelése ugyanakkora marad. Más lehet az íze, az illata vagy az állaga – akár egy receptúraváltás, új alapanyagok vagy új csomagolás miatt. Laikusként ezt egyszerűen csak megérezzük. De hogyan lesz a „mintha más lenne az íze” benyomásból értékelhető laboratóriumi eredmény? A Laborhírek a J.S. Hamilton Hungaria Kft. szakértőinek segítségével mutatja be, hogyan zajlik az élelmiszerek érzékszervi vizsgálata.
A mennyiség változását könnyű észrevenni: elég megnézni a csomagoláson szereplő grammokat. Az íz, az illat vagy az állag változása már jóval nehezebben megfogható. A fogyasztó sokszor csak annyit mond: „ez már nem olyan, mint régen”.
Pedig ehhez nem feltétlenül kell látványos változás. Más alapanyag vagy beszállító, egy receptúra módosítása, a gyártási folyamat változása vagy akár egy új csomagolóanyag is hatással lehet arra, milyennek érzékeljük a készterméket. Megváltozhat az íz intenzitása, az illat, a szín, az állomány vagy a megjelenés.
Egy ilyen változás önmagában természetesen nem jelent feltétlenül minőségromlást, és még kevésbé élelmiszerbiztonsági problémát. Az érzékszervi vizsgálatot éppen ezért nem is feltétlenül kötjük az akkreditált vizsgálólaboratóriumokhoz, amelyekről precíz műszerek, mérési eredmények, fehér overálos szakemberek, jutnak az ezsünkbe, miközben az ízt vagy az illatot hajlamosak vagyunk szubjektív tapasztalatnak tekinteni.
A laboratóriumi érzékszervi vizsgálat azonban nem egyszerű kóstolás, és nem annak eldöntéséről szól, hogy egy termék finom-e. A a J.S. Hamilton Hungaria Kft. független laboratórium Laborhíreknek nyilatkozó munkatársai elmondták: az úgynevezett leíró érzékszervi vizsgálatok során az élelmiszerek ízét, illatát, színét, állományát és megjelenését előre meghatározott szempontok alapján értékelik. A vizsgálat szabványosított körülmények között történik, a bírálat alapját pedig a termék specifikációja, gyártmánylapja vagy más meghatározott minőségi követelmény adhatja.
Ehhez a körülményeket is kontrollálni kell. A mintákat azonos feltételek mellett készítik elő és értékelik, azonos mennyiségben és hőmérsékleten. A vizsgálat során kódolt mintákat használnak, így a bírálatot nem befolyásolja, hogy a vizsgáló melyik gyártótól vagy melyik tételből származó terméket értékeli. A környezetet is úgy alakítják ki, hogy zavaró szagok, fények vagy más bírálók reakciói lehetőleg ne befolyásolják az eredményt.
A módszer egyik legérdekesebb sajátossága, hogy itt tulajdonképpen maga az ember válik a vizsgálat egyik „műszerévé”. A bírálók nem egyszerűen megkóstolják a mintát és elmondják, ízlik-e nekik. Meghatározott szempontrendszer szerint, az ízre, illatra, színre, állományra és megjelenésre koncentrálva értékelik a terméket. Ehhez az érzékszerveiket is tudatosan, a vizsgálati módszernek megfelelően kell használniuk.
Éppen ez választja el a laboratóriumi érzékszervi vizsgálatot a hétköznapi kóstolástól. A cél nem az egyéni ízlés összegyűjtése, hanem az, hogy kontrollált körülmények között, előre meghatározott követelmények alapján értékelhető és dokumentálható eredmény szülessen.
Vagyis az emberi érzékszervek ugyan részei a vizsgálatnak, de maga a vizsgálat kontrollált körülmények között zajlik.
Mit lehet így vizsgálni egy élelmiszeren?
Nem csak az ízét, egy élelmiszer érzékszervi karakterét az aromája mellett meghatározza az illata, színe, állaga és a megjelenése is. Egy szósznál például nemcsak az lehet kérdés, hogy megjelent-e egy szokatlan íz vagy illat, hanem az is, hogy változott-e az állaga vagy a színe.
A vizsgálat során ezeket a tulajdonságokat nem általános benyomásként kezelik, hanem előre meghatározott követelményekhez viszonyítják. A kérdés tehát nem az, hogy „nekem ez jobban ízlik-e”, hanem az, hogy az adott minta megfelel-e annak az érzékszervi minőségnek, amelyet a terméknél meghatároztak.
Ez receptúraváltásnál vagy alapanyagcserénél különösen fontos lehet. Ha egy gyártó módosít egy összetevőt, más alapanyagot kezd használni vagy változtat a technológián, a késztermék érzékszervi tulajdonságai is elmozdulhatnak. A J.S. Hamilton laboratóriumában az érzékszervi vizsgálatok ezért többek között alapanyagok és késztermékek összehasonlítására, receptúraváltozások hatásának értékelésére és a gyártási folyamat érzékszervi kontrolljára is használhatók.
A csomagolás szintén bekerülhet a vizsgálatba. Nemcsak az számít ugyanis, milyen termék kerül a dobozba, pohárba vagy fóliába, hanem az is, hogyan viselkedik benne. Az érzékszervi vizsgálatok a csomagolóanyag termékre gyakorolt hatásának ellenőrzésében is szerepet kaphatnak.
Amikor a panasz csak annyi: „furcsa az íze”
Különösen érdekes a helyzet egy fogyasztói reklamációnál. A „furcsa az íze”, „más az illata” vagy „megváltozott az állaga” fontos jelzés lehet, de laboratóriumi szempontból még nem mondja meg, pontosan mi történt a termékkel.
Az érzékszervi vizsgálat abban segít, hogy ezeket a tulajdonságokat meghatározott szempontok alapján lehessen értékelni és dokumentálni. Ha pedig az eltérés hátterét is vizsgálni kell, az érzékszervi eredmények mikrobiológiai, fizikai-kémiai vagy eltarthatósági vizsgálatokkal együtt is értékelhetők.
Ez azért fontos, mert ugyanaz az érzékszervi tünet többféle folyamat következménye is lehet. A korábbi Laborhírek-cikkünkben például az oxidációval összefüggésben avas, fémes vagy papírszerű jegyekről, egyes mikrobiológiai folyamatoknál pedig savanyodásról, szokatlan szagokról vagy állományváltozásokról írtunk. A csomagolásból eredő hatások szintén megjelenhetnek az érzékszervi tulajdonságokban. Az érzékszervi vizsgálat ilyenkor fontos része lehet annak a laboratóriumi munkának, amely a probléma pontosabb megértését szolgálja.
Az idő is változtat a terméken. Egy élelmiszer a gyártás után megfelelő ízű, illatú és állagú lehet, majd a tárolás során fokozatosan megváltozhat. Ezért az érzékszervi értékelés az eltarthatósági vizsgálatok támogatásában is használható: nemcsak azt lehet figyelni, mi történik a termék mikrobiológiai vagy fizikai-kémiai paramétereivel, hanem azt is, hogyan alakulnak közben az érzékszervi tulajdonságai.
Az érzékszervi vizsgálat tehát nem a műszeres vagy mikrobiológiai elemzések egyszerűbb változata, és nem is helyettesíti azokat. Más kérdésre ad választ. Olyan tulajdonságokat értékel, amelyek végül közvetlenül meghatározzák, milyennek érzékelünk egy élelmiszert, illetve hogy hogy az élelmiszer érzékszervi tulajdonságai megfelelnek-e azoknak a követelményeknek, amelyeket a termékkel szemben meghatároztak.
