Az élelmiszerek eltarthatóságának érzékszervi oldala
Mikrobiológiai szempontból ugyan még megfelel a vásárolt élelmiszer, de az íze, illata vagy az állaga már érezhetően megváltozott. Hogyan követhetők nyomon ezek a változások, honnan tudhatjuk előre, hogy a termék a minőségmegőrzési idő lejártáig megfelel majd az elvárásoknak? A Szunyogh Média a Laborhirek.hu számára készített anyagából kiderül.
A boltban vásárolt keksz nem sokkal a gyártás után még kellemesen ropogós, néhány hónappal később azonban már nem az. A gyümölcslé aromája fokozatosan változhat, a különböző szószok állaga idővel ugyancsak eltérhet a frissen gyártott termékétől… Mindez nem feltétlenül jelenti azt, hogy az élelmiszer fogyasztása veszélyessé vált, a minőségét és a fogyasztói megítélését azonban befolyásolhatja.
Az élelmiszer-gyártóknak és -forgalmazóknak nem csak arról kell meggyőződniük, hogy a termék a gyártás pillanatában megfelel-e a követelményeknek, hanem előre tudniuk kell, hogyan változnak annak tulajdonságai a tárolás során. Ebben játszanak fontos szerepet az érzékszervi vizsgálatok.
Mi történik az élelmiszerrel a tárolás során, és hogyan lehet ezt vizsgálni?
Az idő múlásával az élelmiszerekben különböző fizikai, kémiai és mikrobiológiai folyamatok zajlanak. A nedvességtartalom változása például befolyásolhatja a cikk elején említett ropogósságot vagy puhaságot, a zsírok oxidációja kellemetlen mellékízeket és szagokat okozhat, egyes összetevők átalakulása pedig módosíthatja a termék színét vagy aromáját.
Hogy mindez milyen gyorsan történik, az többek között az alapanyagoktól, a gyártástechnológiától, a csomagolástól és a tárolási körülményektől függ. De hogyan lehet megállapítani, hogy a termék érzékszervi tulajdonságai valóban megváltoztak-e, és ha igen, milyen mértékben?
A Laborhírek érzékszervi vizsgálatokról szóló sorozatának első két részében azt mutattuk be, hogyan segíthet a laboratórium egy fogyasztói reklamáció kivizsgálásában, illetve egy receptúra- vagy alapanyagváltás hatásainak ellenőrzésében. Ezúttal az idő kerül a középpontba.
Az eltarthatósághoz kapcsolódó érzékszervi vizsgálatok során a termékből különböző tárolási időpontokban vett mintákat értékelhetnek. A vizsgálat megtervezésekor meghatározzák, milyen tulajdonságokat kell ellenőrizni, és milyen követelményekhez viszonyítják az eredményeket.
A J.S. Hamilton Hungaria Kft. laboratóriumában akkreditált vizsgálati módszerrel végeznek leíró érzékszervi bírálatot. Ez azt jelenti, hogy a szakemberek nem egyszerűen arról mondanak véleményt, ízlik-e nekik egy termék, hanem meghatározott szempontok alapján jellemzik annak ízét, illatát, színét, állományát és megjelenését.
Egy keksznél például a jellegzetes ropogósság és íz, egy gyümölcslénél a szín és az aroma, egy tejterméknél pedig az állomány és az íz változása lehet meghatározó. A szakemberek azt vizsgálják, hogy a minták érzékszervi tulajdonságai hogyan alakulnak a tárolás során, és tapasztalhatók-e lényeges eltérések.
A vizsgálatok során tett megállapításokat dokumentálják, így a különböző időpontokban végzett értékelések eredményei összevethetők. Kirajzolódhat például, hogy egy termék ropogóssága fokozatosan csökken, vagy bizonyos tárolási idő után idegen íz, illetve szag jelenik meg.
A gyártó így nem csupán egy általános véleményt kap arról, hogy a termék „még jó-e”, hanem dokumentált információt az érzékszervi tulajdonságairól és azok változásáról. Ez segíthet annak megítélésében, hogy a termék a tervezett eltarthatósági idő alatt megőrzi-e az elvárt jellemzőit.
Mikor válik zavaróvá a változás?
Az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságai a tárolás során természetes módon is változhatnak. Egy keksz például attól még lehet fogyasztható, hogy már nem olyan ropogós, egy szósz pedig akkor is biztonságos lehet, ha az íze eltér a megszokottól. Csakhogy éppen ezek a tulajdonságok adhatják a termék legfőbb vonzerejét: a vásárló a keksztől ropogósságot, a kedvenc szószától pedig a jól ismert ízt várja.
A változás tehát akkor válik igazán jelentőssé, amikor a termék már nem azt az érzékszervi élményt nyújtja, amelyet a fogyasztó megszokott és elvár. Az érzékszervi vizsgálatok abban segítenek, hogy a gyártó nyomon követhesse ezeknek a meghatározó tulajdonságoknak az alakulását, és időben felismerhesse, ha a termék kezd eltávolodni a kívánt érzékszervi profiltól. Ez az eltarthatósági idő meghatározásakor éppúgy fontos információ lehet, mint a termékfejlesztés során.
Többféle vizsgálat, teljesebb kép
A Laborhírek korábban már bemutatta, mi a különbség a fogyaszthatósági és a minőségmegőrzési idő között, és azt is, hogyan követhetők nyomon az élelmiszerek változásai tárolási vizsgálatokkal. Az eltarthatóság meghatározásakor ugyanis többféle vizsgálat eredményét kell figyelembe venni. A mikrobiológiai vizsgálatok a mikroorganizmusok jelenlétéről és változásáról szolgáltatnak információt, a fizikai-kémiai mérések például a pH vagy a nedvességtartalom alakulását követhetik. Az érzékszervi vizsgálatok mindezt az íz, az illat, a szín és az állomány értékelésével egészítik ki.
A különböző eredmények együttes értékelése adhat megfelelő alapot a termék eltarthatóságával kapcsolatos döntésekhez. Ráadásul ezek az információk nemcsak a minőségmegőrzési idő meghatározásakor hasznosak. Ha például egy termék idő előtt elveszíti valamely fontos érzékszervi tulajdonságát, a gyártó megvizsgálhatja, hogy a receptúra, a csomagolás vagy a tárolási körülmények módosításával javítható-e a stabilitása.
